Il diamante nero: Il Tartufo

Lunedì, 25 Novembre, 2013
Al genere Tuber appartengono di verse specie di funghi, tutti ipogei, ovvero che crescono sottoterra.

Al genere Tuber appartengono di verse specie di funghi, tutti ipogei, ovvero che crescono sottoterra.

Questo il nome scientifico del meglio conosciuto Tartufo.

I tartufi, come accennato sopra crescono sotto terra, vicino radici di alberi, in particolare lecci e querce, con cui stabiliscono un rapporto di simbiosi detto micorrizia.

Il suo odore penetrante è apprezzato nella cucina ma ha una funzione specifica in natura: attirare gli animali che se ne cibano per poter cosi spargere le spore per la riproduzione.

Il ciclo riproduttivo dei tartufi ancora non è del tutto chiaro e ciò è dovuto proprio al fatto che il tartufo cresce sotto terra. Le spore comunque vengono sparse o da animali (cinghiale, volpe, tasso, ghiro) che si nutrono dei tartufi, i quali attraverso le feci spargono le spore in altri luoghi, oppure con il fenomeno della marcescenza durante cui il carpoforo viene distrutto facendo fuoriuscire le spore. Crescendo le ife avvolgono le radici di alcune piante entrando negli spazi intracellulari e nutrendosi cosi grazie a questa simbiosi.

La crescita ipogea avviene a una profondità variabile da pochi centimetri a 40-50 centimetri. Il tartufo ha caratteristica forma globosa, tuberiforme e ha un rivestimento esterno che, a seconda delle specie,  può essere liscio o verrucoso e di colore variabile dal giallastro al bianco o  dal bruno al nero. All’interno ha aspetto marmorizzato dovuto alla presenza di venature formate dalle ife. Ha una consistenza carnosa e compatta. In genere le dimensioni vanno da quelle di una nocciola a un’arancia, difficilmente sono più grandi. Forma e dimensioni dipendo da vari fattori: il tipo di terreno, un terreno morbido darà tartufi più grandi rispetto a un terreno duro e argilloso; la quantità d’acqua disponibile, infatti il 70% del peso dei tartufi è costituito di acqua, in periodi di con scarsa piovosità è normale raccogliere tartufi più piccoli.

Nel mondo esistono circa 63 specie di Tuber  le più pregiate sono: Tuber magnatum pico (tartufo bianco pregiato o Tartufo d’Alba), Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo nero pregiato), Tuber aestivum Vitt. (Scorzone), Tuber Borchii Vitt. (Marzuolo),  Tuber brumle Vitt. (Invernale),  Tuber macrosporum Vitt. (Nero liscio).

Sotto la denominazione di tartufo sono comprese anche le terfezie, ovvero il tartufo del deserto, endemico di alcune aree desertiche che si affacciano sull’area del Mediterraneo.

Le sostanze emanate dal tartufo possono potenzialmente provocare un particolare stato di benessere ed attrazione verso il sesso opposto. Infatti nel tartufo sono contenuti composti di tipo steroideo e ormoni simili a quelli sessuali. Alcune di queste sostanze sono prodotte a livello dei testicoli di alcuni animali per attirare il sesso opposto, questo è valido sia per il sesso maschile che femminile nell’essere umano,  il quale inalando e assaporando  l’odore e il gusto del tartufo diviene più rilassato e intraprendente.

La raccolta dei tartufi avviene in periodi ben precisi in base alle specie e alle zone. Si utilizzano per questo cani o maiali addestrati a cercare i tartufi. Quando il cane fiuta un tartufo punta al cercatore il sito dove esso si trova e il cercatore, con un particolare zappino, lo estrae delicatamente. È poi molto importante rimettere a posto il terreno smosso dopo la raccolta per permettere la crescita di nuovi corpi fruttiferi.

La tartuficoltura è ancora allo stato sperimentale sia in Italia che in Francia.

 

La ricetta 

Filetto con funghi porcini e tartufo

Ingredienti:

500 g funghi porcini

1 tartufo nero 

2 spicchi aglio 

15 g prezzemolo tritato

Sale

Pepe

5 cucchiai Olio di oliva extravergine 

Insalata tipo songino 

4 filetti di manzo 

 

Preparazione:

 Pulite per bene i funghi porcini, quindi tagliateli a fette .  In una padella antiaderente mettere 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate imbiondire due spicchi d’aglio schiacciato, poi aggiungete i funghi porcini e fateli cuocere a fuoco moderato per 7-8 minuti. Aggiustate di sale e pepe; non appena i funghi si saranno ammorbiditi, unite il prezzemolo tritato, mescolate bene e spegnete il fuoco. Infine grattugiate qualche scaglia di tartufo, coprite il tutto con un coperchio e mettetelo da parte. Ora occupatevi della carne: legate tutt'intorno ogni filetto di manzo con dello spago da cucina, per mantenere la forma durante la cottura, poi versate un filo d'olio in una padella antiaderente e mettete a rosolare la carne. I filetti dovranno cuocere circa 5 minuti per ogni lato, a fuoco vivo. Verso metà cottura insaporite i filetti aggiungendo un pizzico di sale; quando la carne sarà cotta, guarnite con una grattugiata di tartufo . Ora che i filetti sono pronti  iniziate ad impiattare: prendete un piatto da portata e mettetevi del songino precedentemente mondato e lavato, adagiatevi sopra i filetti e a lato i funghi porcini. Ultimate il tutto con una grattugiata di tartufo.

 

 

Dott.ssa Anna Hastings